Sobre aquest llibre
Non-Charcuterie Veg au koji porte la charcuterie végétale là où elle n'était jamais arrivée : l'affinage véritable, avec le temps comme ingrédient et le koji comme agent de la transformation. Le point de départ est la différence entre une non-charcuterie cuite et mangée dans la journée et une autre affinée pendant des semaines. La matière première change, la structure change, la manière de penser le produit change. Le gluten de blé devient la structure portante, les farines de légumineuses donnent saveur et substrat, le koji fait le travail que les mois font dans la charcuterie traditionnelle. Le livre construit la pâte de base morceau par morceau : la séquence des ingrédients secs, les liquides aromatiques, le moment critique de l'hydratation, le marbrage, le repos, le compactage dans le moule. Puis la cuisson, avec les trois méthodes possibles et le seul indicateur qui compte vraiment, la température à cœur. Le chapitre sur l'inoculation explique comment on prépare le koji, quelle quantité utiliser, comment l'appliquer et ce qui se passe dans les vingt-quatre premières heures. Suit le protocole d'affinage en six phases, du séchoir et des réglages du contrôleur jusqu'à l'affinage sous vide, avec le suivi de la perte de poids, les contrôles hebdomadaires et la gestion de la croûte. Six fiches de production complètes portent la méthode sur l'établi : salami, bresaola, soppressata, poitrine roulée, ventricina et petit salami de chasse, chacune avec ingrédients, façonnage, inoculation, protocole et variantes. Le chapitre des défauts referme le volume, et c'est celui qui fait la différence entre qui essaie une fois et qui apprend : moisissures de la mauvaise couleur, croûtage, structure spongieuse, odeur acide ou ammoniacale, séchoir qui ne tient pas les paramètres. Pour chacun, la cause et la correction.
Non-Charcuterie Veg au koji porte la charcuterie végétale là où elle n'était jamais arrivée : l'affinage véritable, avec le temps comme ingrédient et le koji comme agent de la transformation. Le point de départ est la différence entre une non-charcuterie cuite et mangée dans la journée et une aut...
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