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Les grands affinés est le volume qui porte la fromagerie végétale sur le territoire des moisissures nobles. Non plus des fromages frais à consommer en quelques jours, mais des meules qui mûrissent pendant des semaines sous le contrôle de Penicillium candidum, Penicillium roqueforti et Geotrichum candidum. Le livre part des trois protagonistes : ce que fait chaque moisissure, avec quels paramètres de séchoir elle travaille, quels signaux visuels elle donne semaine après semaine, où s'achètent les starters et comment ils se conservent. Suit un chapitre sur les ferments et les cultures avancées, le rôle du pH, les coagulants, les acidifiants et la séquence d'inoculation, avec les dosages sous forme de guide pratique. La préparation de la base occupe un chapitre entier, car c'est là que se décide si une meule affinera ou s'effritera : composition, ramollissement, mixage, acidification, moulage avec moules et étamines, égouttage, salage. Puis les quatre familles, chacune avec son protocole complet. La croûte blanche en cinq phases, avec retournement et contrôle jour après jour. Les persillés en six phases, avec la technique du perçage et le second perçage. Les affinés aux épices, avec six fiches de production. Les affinés en feuilles, du choix et de la conservation des feuilles jusqu'à la technique d'enveloppage et au changement. Chaque famille se referme sur ses défauts spécifiques et les interventions correspondantes, car une croûte qui ne prend pas et un persillé qui ne se développe pas sont des problèmes différents et se résolvent de manières différentes.
Les grands affinés est le volume qui porte la fromagerie végétale sur le territoire des moisissures nobles. Non plus des fromages frais à consommer en quelques jours, mais des meules qui mûrissent pendant des semaines sous le contrôle de Penicillium candidum, Penicillium roqueforti et Geotrichum ...
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