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Una sfera di caramello si produce quando si è capito come reagiscono alginato e calcio. Vale per tutto questo volume: capire prima di fare. Cinque capitoli portano negli idrocolloidi applicati al dolce, nella sferificazione, nei gel e nelle consistenze insolite, nelle emulsioni e nelle schiume, fino alla fermentazione applicata alla pasticceria. È il volume che apre le porte della cucina contemporanea a chi ha già le fondamenta.
Una sfera di caramello si produce quando si è capito come reagiscono alginato e calcio. Vale per tutto questo volume: capire prima di fare. Cinque capitoli portano negli idrocolloidi applicati al dolce, nella sferificazione, nei gel e nelle consistenze insolite, nelle emulsioni e nelle schiume, f...
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