About this ebook
Nicht-Käse: Gereift führt die pflanzliche Käseherstellung in das Gebiet der Edelschimmel. Keine Frischkäse mehr, die in wenigen Tagen verzehrt werden, sondern Laibe, die über Wochen reifen, kontrolliert von Penicillium candidum, Penicillium roqueforti und Geotrichum candidum.
Das Buch beginnt bei den drei Hauptdarstellern: was jeder Schimmel bewirkt, mit welchen Parametern des Reifeschranks er arbeitet, welche sichtbaren Zeichen er Woche für Woche gibt, wo man die Starter kauft und wie man sie aufbewahrt. Es folgt ein Kapitel über Fermente und fortgeschrittene Kulturen, die Rolle des pH-Werts, Koagulanten, Säuerungsmittel und die Reihenfolge der Beimpfung, mit Dosierungen als praktischer Leitfaden.
Die Vorbereitung der Basis füllt ein ganzes Kapitel, denn dort entscheidet sich, ob ein Laib reift oder zerfällt: Zusammensetzung, Einweichen, Mixen, Säuerung, Formgebung mit Formen und Tüchern, Abtropfen, Salzen.
Dann die vier Familien, jede mit vollständigem Protokoll. Die Weißschimmelrinde in fünf Phasen, mit Wenden und täglicher Kontrolle. Die Blauschimmelkäse in sechs Phasen, mit der Technik des Piksens und dem zweiten Piksen. Die mit Gewürzen affinierten Laibe, mit sechs Produktionsblättern. Die in Blättern affinierten Laibe, von Auswahl und Aufbewahrung der Blätter bis zur Wickeltechnik und zum Wechsel.
Jede Familie schließt mit ihren spezifischen Fehlern und den passenden Eingriffen, denn eine Rinde, die nicht ansetzt, und ein Blauschimmel, der sich nicht entwickelt, sind zwei verschiedene Probleme.
Das Buch beginnt bei den drei Hauptdarstellern: was jeder Schimmel bewirkt, mit welchen Parametern des Reifeschranks er arbeitet, welche sichtbaren Zeichen er Woche für Woche gibt, wo man die Starter kauft und wie man sie aufbewahrt. Es folgt ein Kapitel über Fermente und fortgeschrittene Kulturen, die Rolle des pH-Werts, Koagulanten, Säuerungsmittel und die Reihenfolge der Beimpfung, mit Dosierungen als praktischer Leitfaden.
Die Vorbereitung der Basis füllt ein ganzes Kapitel, denn dort entscheidet sich, ob ein Laib reift oder zerfällt: Zusammensetzung, Einweichen, Mixen, Säuerung, Formgebung mit Formen und Tüchern, Abtropfen, Salzen.
Dann die vier Familien, jede mit vollständigem Protokoll. Die Weißschimmelrinde in fünf Phasen, mit Wenden und täglicher Kontrolle. Die Blauschimmelkäse in sechs Phasen, mit der Technik des Piksens und dem zweiten Piksen. Die mit Gewürzen affinierten Laibe, mit sechs Produktionsblättern. Die in Blättern affinierten Laibe, von Auswahl und Aufbewahrung der Blätter bis zur Wickeltechnik und zum Wechsel.
Jede Familie schließt mit ihren spezifischen Fehlern und den passenden Eingriffen, denn eine Rinde, die nicht ansetzt, und ein Blauschimmel, der sich nicht entwickelt, sind zwei verschiedene Probleme.
Nicht-Käse: Gereift führt die pflanzliche Käseherstellung in das Gebiet der Edelschimmel. Keine Frischkäse mehr, die in wenigen Tagen verzehrt werden, sondern Laibe, die über Wochen reifen, kontrolliert von Penicillium candidum, Penicillium roqueforti und Geotrichum candidum.
Das Buch beginnt bei...
Discover more
Rate this ebook
Tell us what you think.
Reading information
Smartphones and tablets
Install the Google Play Books app for Android and iPad/iPhone. It syncs automatically with your account and allows you to read online or offline wherever you are.
Laptops and computers
You can listen to audiobooks purchased on Google Play using your computer's web browser.
eReaders and other devices
To read on e-ink devices like Kobo eReaders, you'll need to download a file and transfer it to your device. Follow the detailed Help Center instructions to transfer the files to supported eReaders.
