Manual aplicado de gastronomía científica: Los procedimientos
About this ebook
El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, el Manual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.
Después de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volverá a ser la misma.
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About the author
Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Dirige una consultora especializada en el tema. Divulgadora de gastronomía científica (@MarianaKoppmann), es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria. Es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. Fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). En 2023 publicó el Manual básico de gastronomía científica, y es coautora de Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia y Etiquetas bajo la lupa, ambos en Siglo XXI, así como de Masa Madre (Grijalbo), ¿Querés saber por qué a veces los alimentos nos pueden enfermar? y ¿Querés saber por qué los alimentos cambian cuando los cocinamos? (Eudeba). Ha colaborado como consultora técnica en diversos libros de cocina.
